【课程大纲】

荆门市食品安全管理师/员怎么报名？
一、食品安全管理师/员证书适用范围
1、餐饮流通企业投标
2、审核
3、申请生产经营许可证
脂肪(盖勃法)
2.2.1原理：是一种容量法，用酸解的方法使脂肪分离，然后测定其体积。
2.2.1.1在牛乳中加入一定浓度的硫酸，可破坏牛乳的胶质性，使牛乳中的酪蛋白钙盐变成可溶性的重硫酸酪蛋白化合物，并能减小脂肪球的附着力，同时还可增加液体的相对密度，使脂肪更容易浮出。
2.2.1.2加入异戊醇促使脂肪从蛋白质中游离出来，并能强烈地降低脂肪球的表面张力，从而促使其结合成为脂肪集团。
2.2.1.3在操作过程中加热(65℃—70℃水浴)和离心，使脂肪能完全而又迅速的分离。
2.2.2试剂：硫酸(比重1.820—1.825) 异戊醇(上海产)
2.2.3仪器：乳脂肪离心机，盖勃氏乳脂计。
2.2.4分析步骤
    在乳脂计中先加入10ml硫酸，在沿管壁小心准确地加入10.73ml样品，不要使其混合，然后加入lml异戊醇，塞上橡皮塞，用力振摇(瓶口向外，向下，避免溶液冲出)使之成为均匀棕色液体，静置数分钟(瓶口向下)，置65℃—70。C水浴中5分钟，取出后放入乳脂肪离心机中以1000r／min的转速离心5分钟，在置于65℃—70℃水浴中5分钟后取出，立即读数，即为脂肪的百分数。
注：李世春仪器测定方法不用水浴，可采用恒温离心(温度55℃—60℃)，其测定结果相同。
2.3酸度
2.3.1原理
    新鲜正常的乳酸度有16—18。T。乳的酸度由于微生物的作用而增高。酸度(°T)度数是以酚酞作指示剂，中和100m1乳所需氢氧化钠标准滴定液(0.1N
NaOH)的毫升数。
2.3.2试剂
2.3.2.1酚酞指示液，称取0.5g酚酞，用少量乙醇溶解并定容至500m1。
2.3.2.2NaOH标准滴定溶液。
2.3.3分析步骤
    准确吸取10m1样品于150ml锥形瓶中，加入20m1经煮沸冷却后的蒸馏水及5滴酚酞指示液，混匀，用NaOH标准滴定溶液滴定至出现粉红色，并在0.5分钟内不褪色，消耗的NaOH标准滴定溶液ml数乘以10即为酸度(如果NaOH当量浓度不是0.1N，即为m1数／0.1×N浓度)。
2.3.4允许差≤0.50m1
2.3.5引用标准GB5009.46——1996

二、食品安全管理师/员培训对象
凡从事农副产品、粮油及制品、乳制品、酒类、饮料、罐头、肉类及制品,调味品、食品添加剂等食品生产、加工企业主管食品研发、采购、质量、实验室检测、安全标准、法律法规及餐饮业集体用餐单位负责人、 机关企事业单位食品安全负责人、 大专中小院校托幼后勤食品安全分管领导, 流通监督管理工作人员和各级政府负责食品安全监管部门等。
三、食品安全管理师/员培训报名
设备校准：

电子天平校准

         因存放时间较长，位置移动，环境变化或为获得精确测量，天平在使用前，一般都应进行校准操作。

轻按CAI显示器出现CAL-100，闪烁，此时，把100g校准砝码放上称盘，显示器出现--------等待状态，经几秒名钟后显示器出现100.0000g，拿去校准砝码，显示器应出现0.0000g，如若显示不为零，则再清零，再重复以上校准操作（注意，为了得到准确的校准结果最好反复以上校准操作二次）。


提交申请表，身份证，毕业证，照片发给报名老师
四、食品安全管理师/员培训内容
1．餐饮食品安全基本概念
2．食品中常见的危害因素及其预防控制
3．食物中毒的预防和处理原则
4．食品加工操作过程的安全控制
5．清洁和消毒
6．从业人员卫生
7．昆虫鼠害控制
8．场所、设备、设施工具
9．餐饮服务单位自身单位食品安全管理
五、食品安全管理师/员培训
危险品管理

腐蚀性、强刺激性试剂（可对人体产生灼伤）：三氯化铁、亚硫酸氢钙、甲醛、高氯酸、氢氧化钾、氢氧化钙、过硫酸铵、重铬酸钾、高锰酸钾、氯乙酸、三氯化锑、乙酸、氢氟酸、盐酸、硫酸、硝酸等。

有毒品：硫酸铜、一氯乙酸钠、乙酸铅、硫氰酸铵、氯化亚锑、汞、甲基紫、双硫腙、钼酸铵、片矾酸铵、四氯化碳、苯胺、三氯甲烷、过氧化甲乙酮。
高毒品：氯化钡、氯化汞、硝酸银、硝酸汞、苯酚、氟化钠、三氧化二砷。

剧毒品保管、发放、使用、处理管理

１、剧毒品保险柜必须由两人同时管理。双锁，两人同时到场开锁。   ２、剧毒品保管人员必须熟悉剧毒品的有关物理化学性质，以便做好温度控制与通风调解。   ３、严格执行化学试剂在库检查制度，对库存试剂必须进行定期检查，发现有变质或有异常现象要进行原因分析，提出改进贮存条件和保护措施，并及时通知有关部门处理。

４、对剧毒品发放本着先入先出的原则，发放时有准确登记（试剂的计量、发放时间和经手人）。

 ５、凡是领用单位必须是双人领取，双人送还，否则剧毒品仓库保管员有权不予发放。６、领用剧毒品试剂时必须提前申请上报，做到用多少领多少，并一次配制成使用试剂。

７、使用剧毒试剂时一定要严格遵守分析操作规程。

８、使用剧毒试剂的人员必须穿好工作服，戴好防护眼镜、手套等劳动保护用具。

 ９、对使用后产生的废液不准随便倒入水池内，应倒入指定的废液桶或瓶内。废液必须当天处理不得存放。

１０、产生的废液要在指定的安全地方用化学方法中和处理。

 １１、要建立废液处理记录，记录内容包括：废液量、处理方法、处理时间、地点、处理人。

六、食品安全管理师/员收费标准及联系方式
初级14 00，中级16 00，高级18 00
联系人：史老师 1 32 53 50 35 07
毒性酶类试验
1 溶血试验
（1）原理
某些细菌在代谢过程中，产生溶血素，能使人或动物的红细胞发生溶解。可借此来鉴别细菌。
（2）方法
1）平板法：将被检细菌接种到血液琼脂平板培养基上，37℃培养24h，观察结果。若菌落周围出现透明
           的溶血环，是为完全溶血（α溶血）。菌落周围出现绿色的溶血环，是为不完全溶血（β溶
血）。若菌落周围无溶血环，是不溶血（γ溶血）。
2）试管法：取被检细菌16-18h肉汤培养物若干，加等量经生理盐水洗涤三次的2%羊红细胞悬液，置于
37℃水浴箱中，30min后观察结果。若出现溶血（液体澄清透明）者，为阳性。
2 链激酶试验
（1）原理
A群链球菌在代谢过程中，产生链激酶，该酶能激活血液中的纤维蛋白酶原为溶纤维蛋白酶，促使纤维蛋白凝块溶解，借此用以测定链球菌的致病性，具有一定的意义。
（2）方法
取血浆0.2mL，放入灭菌小试管中，加无菌生理盐水0.8mL，再加被检细菌18-24h肉汤培养物0.5mL，充分混匀后，再加入0.25%氯化钙水溶液0.25mL，10min内血浆即先凝固，而后又开始溶解，溶解的时间与链激酶含量成正比。链激酶含量多时，20min内凝固的血浆完全溶解。如无变化，应在37℃水浴中持续2h、24h，分别观察结果。血浆凝块完全溶解者为阳性，24h血凝块仍不溶解者为阴性。

食品安全管理员培训，食品安全管理师

【讲师介绍】

1、餐饮流通企业投标
2、审核
3、申请生产经营许可证

【培训对象】

凡从事农副产品、粮油及制品、乳制品、酒类、饮料、罐头、肉类及制品,调味品、食品添加剂等食品生产、加工企业主管食品研发、采购、质量、实验室检测、安全标准、法律法规及餐饮业集体用餐单位负责人、 机关企事业单位食品安全负责人、 大专中小院校托幼后勤食品安全分管领导, 流通监督管理工作人员和各级政府负责食品安全监管部门等。

更新时间：2024/2/3 9:57:30