【课程大纲】

厦门市食品安全管理师/员怎么报名？
一、食品安全管理师/员证书适用范围
1、餐饮流通企业投标
2、审核
3、申请生产经营许可证
化学试剂储存环境

1) 实验室化学试剂单独贮藏于专用的药品贮存室内。贮存室内阴凉避光，防止由于阳光照射及室温偏高造成试剂变质、失效。

2) 化学试剂贮存室应设在安全位置，远离实验室、办公室。室内严禁明火,消防灭火设施器材完备, 以防一旦事故发生造成伤害和损失。

3) 化学试剂贮藏室应有良好的耐腐蚀、防爆排风装置、有恒温、除湿装置等，保证随时开启运转良好。室温一般以5—30℃、相对湿度以45％—75％为宜。

4) 盛放化学试剂的贮存柜需用防尘、避光的材质制成, 取用方便。

5) 化学性质或防护、灭火方法相互抵触的化学危险物品，不得在同一柜或同一储存室内存放。

6) 食品级化学试剂应单独存放，与非食品级化学试剂隔离，远离危险品。

7) 危险品应贮藏于专室或专柜中。除符合以上要求外，还应门窗坚固且朝外开，其中易燃液体贮藏室温度一般不允许超过28℃，爆炸品贮藏温度不超过30℃, 照明设备采用隔离、封闭、防爆型。

化学试剂的贮存

1） 化验室化学试剂的贮存由检验主管负责。

2） 实验室操作区内的橱柜中及操作台上，只允许存放最低限量的化学试剂，不允许超量存放，多余的化学试剂须贮存在试剂室中。

3） 检验中使用的化学试剂种类繁多, 严格按其性质(如毒剧、麻醉、易燃、易爆、易挥发、强腐蚀品等)和贮存要求分类存放。一般按液体、固体分类。每一类又按有机、无机危险品，低温贮存品等再次归类，按序排列, 分别码放整齐, 造册登记。贮存：易潮解吸湿、易失水风化、易挥发、易吸收二氧化碳、易氧化、易吸水变质的化学试剂，需密塞或蜡封保存。其见光易变色、分解、氧化的化学试剂需避光保存。爆炸品、毒剧品、易燃品、腐蚀品、食品级化学品等应单独存放，某些高活性试剂应低温干燥贮存。

4） 各种试剂均应包装完好，封口严密，标签完整，内容清晰，贮存条件明确。

5） 化学试剂保管员必须每周检查一次温湿度表，并记录。超出规定范围应及时调整，试剂发生颜色改变、浑浊等变化时, 须立即处理。

6） 保持室内清洁，通风和温湿度。

7） 随时检查消防灭火器材的完好状况，保证可随时开启使用。


二、食品安全管理师/员培训对象
凡从事农副产品、粮油及制品、乳制品、酒类、饮料、罐头、肉类及制品,调味品、食品添加剂等食品生产、加工企业主管食品研发、采购、质量、实验室检测、安全标准、法律法规及餐饮业集体用餐单位负责人、 机关企事业单位食品安全负责人、 大专中小院校托幼后勤食品安全分管领导, 流通监督管理工作人员和各级政府负责食品安全监管部门等。
三、食品安全管理师/员培训报名
 V-P试验（Voges和Proskauer二氏创建，故称为伏-普试验）
目的是检查细菌是否能分解葡萄糖，产生乙酰甲基甲醇。
（1）原理
   产气肠杆菌能分解葡萄糖产生丙酮酸，再将丙酮酸脱羧形成乙酰甲基甲醇, 乙酰甲基甲醇在碱性条件下，被氧化为二乙酰，二乙酰与培养基蛋白胨中精氨酸等所含的胍基结合,形成红色化合物,在培养基中加入含胍基化物如肌酸、肌酐等，可加速反应。
（2）方法
将被检细菌接种到葡萄糖蛋白胨水中，37℃培养48h，取出后按每毫升培养物加0.1mL甲液（6%α-萘酚酒精溶液）和乙液（40%的KOH溶液），通常在10min内显色，若不显色，放置于50℃水浴2h，或放置于37℃培养箱中4h，充分摇动，观察培养液反应结果。
（3）结果
     呈现红色者为阳性，不显红色者为阴性。（阳性对照菌是产气肠杆菌、阴性对照菌是大肠埃希氏菌）

提交申请表，身份证，毕业证，照片发给报名老师
四、食品安全管理师/员培训内容
1．餐饮食品安全基本概念
2．食品中常见的危害因素及其预防控制
3．食物中毒的预防和处理原则
4．食品加工操作过程的安全控制
5．清洁和消毒
6．从业人员卫生
7．昆虫鼠害控制
8．场所、设备、设施工具
9．餐饮服务单位自身单位食品安全管理
五、食品安全管理师/员培训
实验室基础知识

一、实验室安全守则

(一)分析人员必须认真学习分析规程和有关的安全技术规程，了解设备性能及操作中可能发生事故原因，掌握预防和处理事故的方法。

(二)玻璃管与胶管、胶塞等拆装时，应先用水润湿，手上垫棉布，以免玻璃管折断扎伤。

(三)稀释浓硫酸的容器要放在塑料盆中，只能将浓硫酸慢慢到入水中，不能相反!必要时用水冷却。

(四)蒸馏和提纯时不能离人，以防温度过高或冷却水突然中断。

(五)化验室每瓶试剂必须贴有明显的与内容物相符的标签。严禁将用完的原装试剂空瓶不更换标签而装入别种试剂。发现试剂瓶上标签掉落或将要模糊时应立即贴好标签。

(六)不准使用绝缘损坏或老化的线路及电器设备。保持电器及电线的干燥。

(七)正确操作闸刀开关，应使闸刀处于安全合上或完全拉断的位置，不能若即若离，以防接触不良打火花。

(八)使用酒精灯时，注意酒精切勿装满，应不超过容量的2/3，灯内酒精不足1/4容量时，应灭火后添加酒精。燃着的灯焰应用灯冒盖灭，不可用嘴吹灭，以防引起灯内酒精起燃。酒精灯应用火柴点燃，不应用另一正燃的酒精灯来点，以防失火。

(九)若局部起火，应立即切断电源，用湿抹布或石棉布覆盖熄灭。若火势较猛，应立即与有关部门联系，请求救援。

(十)打开浓盐酸、浓硝酸、浓氨水试剂瓶塞时应戴防护用具。

(十一)打开高温烘箱前，须确认箱内温度小于100℃后方可打开。

(十二)若遇酸碱液灼烧时，速用大量自来水冲洗患处。属酸液烧伤，用2%碳酸氢钠冲洗；属碱液烧伤，用2%硼酸冲洗，再用清水冲洗。


六、食品安全管理师/员收费标准及联系方式
初级14 00，中级16 00，高级18 00
联系人：史老师 1 32 53 50 35 07
毒性酶类试验
1 溶血试验
（1）原理
某些细菌在代谢过程中，产生溶血素，能使人或动物的红细胞发生溶解。可借此来鉴别细菌。
（2）方法
1）平板法：将被检细菌接种到血液琼脂平板培养基上，37℃培养24h，观察结果。若菌落周围出现透明
           的溶血环，是为完全溶血（α溶血）。菌落周围出现绿色的溶血环，是为不完全溶血（β溶
血）。若菌落周围无溶血环，是不溶血（γ溶血）。
2）试管法：取被检细菌16-18h肉汤培养物若干，加等量经生理盐水洗涤三次的2%羊红细胞悬液，置于
37℃水浴箱中，30min后观察结果。若出现溶血（液体澄清透明）者，为阳性。
2 链激酶试验
（1）原理
A群链球菌在代谢过程中，产生链激酶，该酶能激活血液中的纤维蛋白酶原为溶纤维蛋白酶，促使纤维蛋白凝块溶解，借此用以测定链球菌的致病性，具有一定的意义。
（2）方法
取血浆0.2mL，放入灭菌小试管中，加无菌生理盐水0.8mL，再加被检细菌18-24h肉汤培养物0.5mL，充分混匀后，再加入0.25%氯化钙水溶液0.25mL，10min内血浆即先凝固，而后又开始溶解，溶解的时间与链激酶含量成正比。链激酶含量多时，20min内凝固的血浆完全溶解。如无变化，应在37℃水浴中持续2h、24h，分别观察结果。血浆凝块完全溶解者为阳性，24h血凝块仍不溶解者为阴性。

食品安全管理员培训，食品安全管理师

【讲师介绍】

1、餐饮流通企业投标
2、审核
3、申请生产经营许可证

【培训对象】

凡从事农副产品、粮油及制品、乳制品、酒类、饮料、罐头、肉类及制品,调味品、食品添加剂等食品生产、加工企业主管食品研发、采购、质量、实验室检测、安全标准、法律法规及餐饮业集体用餐单位负责人、 机关企事业单位食品安全负责人、 大专中小院校托幼后勤食品安全分管领导, 流通监督管理工作人员和各级政府负责食品安全监管部门等。

更新时间：2024/2/1 17:30:05